ग्रामोद्योग: गांव की आस, गुड़ की मिठास... भारत में होता है दुनिया का 70% उत्पादन, 25 लाख लोगों की जुड़ी आजीविका

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गुड़ का सीजन आ गया है और अक्तूबर से ही बाजारों में नया गुड़ दिखने लगा है। खेत में गन्ना पक चुका है और मार्च-अप्रैल तक गुड़ बनाने का काम चलेगा। मौसमी उत्पाद होने के कारण अच्छी गुणवत्ता वाला गुड़ साल में करीब पांच-छह महीने ही मिलता है। सदियों पुरानी परंपरा के अनुसार, किसान देवोत्थान एकादशी पर पूजा-अर्चना के बाद ही गन्ने का इस्तेमाल शुरू करते हैं। इससे पहले गन्ना तोड़ना वर्जित माना जाता रहा है। 

गन्ना और गुड़ व्रत, पूजा और त्योहारों का अभिन्न हिस्सा रहे हैं। छठ में गन्ने की पूजा होती है, मकर संक्रांति पर दही-चूड़ा के साथ गुड़ खाया जाता है और दक्षिण भारत में पोंगल के पकवानों में इसका खूब इस्तेमाल होता है। इस साल चीनी के दाम बढ़ने के साथ गुड़ भी 100 रुपये किलो तक पहुंच गया था। अब चीनी के दाम घटने से गुड़ उत्पादक किसानों को बेहतर कीमत मिलने की उम्मीद है। पर, बिचौलियों के दबदबे के चलते अधिकतम लाभ किसानों के बजाय कारोबारियों को मिलने की आशंका भी बनी हुई है।

भारत में दुनिया का 70 फीसदी गुड़ उत्पादन 
गुड़ भारत का प्राचीन पारंपरिक उत्पाद है और वैश्विक उत्पादन का करीब 70 फीसदी हिस्सा देश में तैयार होता है। देश में 373 खांडसारी इकाइयां हैं, जिनमें 66 बड़ी हैं, जबकि गुड़ बनाने वाली इकाइयों की संख्या करीब एक लाख है। उत्तर प्रदेश गुड़ उत्पादन में पहले स्थान पर है, वहीं महाराष्ट्र, कर्नाटक, राजस्थान, उत्तराखंड, गुजरात, तमिलनाडु, बिहार, पंजाब, हरियाणा और मध्य प्रदेश के अनेक गांवों में भी स्थानीय परंपराओं और विधियों से गुड़ बनाया जाता है। 

20वीं सदी की शुरुआत से पहले गन्ने का अधिकांश इस्तेमाल गुड़ और खांडसारी बनाने में होता था, लेकिन अब केवल 20 से 30 फीसदी गन्ना ही इनके लिए इस्तेमाल होता है। करीब तीन फीसदी गन्ने से रस निकाला जाता है, जबकि सात से आठ फीसदी गन्ना चूसने के काम आता है। अनुमान है कि यह उद्योग आज भी करीब 25 लाख ग्रामीणों की आजीविका का आधार है। 

पोषण के लिहाज से गुड़ को शहद के समान माना जाता रहा है और आयुर्वेद में सदियों से इसका इस्तेमाल होता आया है। इसके गुणों के कारण इसे सुपरफूड भी कहा जाता है। हाल के वर्षों में इससे च्यवनप्राश सहित कई नए उत्पाद बनने लगे हैं। कभी गांवों में मिठास का प्रमुख स्रोत रहे गुड़ की मांग चीनी की लोकप्रियता से प्रभावित हुई, लेकिन स्वास्थ्य के प्रति बढ़ती जागरूकता से इसकी मांग बढ़ने की उम्मीद है।
सामुदायिक परंपरा से कारोबारी उद्यम तक
पहले गुड़ बनाना पूरे गांव का सामूहिक काम होता था। गन्ने की कटाई, बैलों से चलने वाले कोल्हुओं में पेराई और गुड़ तैयार करने तक गांव के लोग मिलकर जुटते थे। गुड़ बनाने की जगह सामाजिक मेलजोल का केंद्र बन जाती थी। नए गुड़ का भोग लगाने के बाद उसे बांटा जाता था और गुड़ खाने के शौकीनों की भी खूब पूछ होती थी। 

इससे जुड़ी कहावतें आज भी प्रचलित हैं, जैसे 'गुरु गुड़ ही रह गया, चेला शक्कर हो गया', 'गुड़-गोबर करना', 'गुड़ दिए मरे तो जहर क्यों दे' और 'गुड़ खाएं, गुलगुलों से परहेज'। भाईचारे और मेलजोल की यह परंपरा अब अतीत का हिस्सा बनती जा रही है। बैलों से चलने वाले पारंपरिक कोल्हुओं की जगह आधुनिक क्रशरों ने ले ली है, जिनमें पेराई तेज होती है। इस बदलाव के साथ पारंपरिक कारीगरों, लोहारों, बैलगाड़ी चालकों और दूसरे श्रमिकों को भी अपना काम बदलना पड़ा है।

क्षेत्रीय पहचान और जैविक गुड़ से उम्मीदें
पारंपरिक कोल्हू कम हुए हैं, लेकिन कई इलाकों में गुड़ उत्पादन जारी है। कुछ प्रगतिशील किसान जैविक गन्ने की खेती, गुड़ उत्पादन और उत्पादों में विविधता के जरिए बेहतर कीमत पाने की कोशिश कर रहे हैं। ‘एक जिला, एक उत्पाद’ योजना में 19 जिलों के गुड़ और संबंधित उत्पाद शामिल हैं। क्षेत्रीय गुड़ को जीआई टैग मिलने से भी बाजार विस्तार के अवसर बढ़ सकते हैं। 

इनमें महाराष्ट्र का कोल्हापुर, उत्तर प्रदेश का मुजफ्फरनगर, केरल का मरायूर और मध्य त्रावणकोर तथा कर्नाटक का मांड्या शामिल हैं। मुजफ्फरनगर कभी एशिया की बड़ी गुड़ मंडियों में गिना जाता था। यहां 672 पंजीकृत कोल्हू हैं, जबकि सैकड़ों गैर-पंजीकृत इकाइयां भी गुड़ बनाती हैं। बिहार के डुमरांव का गुड़ पूर्वी उत्तर प्रदेश की मंडियों में अच्छे दामों पर बिकता है, वहीं मध्य प्रदेश के नरसिंहपुर में ‘नर्मदा नेचुरल’ नाम से तैयार गुड़ लोकप्रिय हो रहा है। 

कुछ क्षेत्रों में चीनी मिलें बंद होने से गुड़ उद्योग को बढ़ावा मिला। सीतापुर के महोली में लक्ष्मीजी चीनी मिल बंद होने के बाद करीब ढाई हजार मजदूर दूसरे स्थानों पर चले गए, लेकिन कारोबारी हरिशंकर गुप्ता के प्रयासों से 1987 में किसानों ने गुड़ और राब के कारोबार में उल्लेखनीय प्रगति की। इसके विपरीत, आंध्र प्रदेश के उत्तरी तटीय क्षेत्र का अनकापल्ले, जो कभी देश का बड़ा गुड़ बाजार था, वहां उत्पादन घट रहा है और किसान गन्ने की खेती से उदासीन हो रहे हैं। ये उदाहरण बताते हैं कि स्थानीय परिस्थितियों और बाजार के अनुसार गुड़ उद्योग की स्थिति अलग-अलग है।

महात्मा गांधी ने 10 अगस्त 1934 को हरिजन में प्रकाशित लेख में गुड़ को परिष्कृत चीनी से बेहतर पोषण वाला उत्पाद और महत्वपूर्ण कुटीर उद्योग बताते हुए इसके संरक्षण के लिए अनुसंधान एवं विकास पर जोर दिया था। भारत को गन्ने की जन्मभूमि माना जाता रहा है। देश की पहली चीनी मिल 1903 में देवरिया के प्रतापपुर में स्थापित हुई। 1950 के दशक तक चीनी उद्योग मुख्यतः बिहार और उत्तर प्रदेश तक सीमित था, लेकिन बाद में इसका देशभर में विस्तार हुआ। 

आज आर्थिक और राजनीतिक रूप से प्रभावशाली चीनी उद्योग में सहकारी क्षेत्र की भी मजबूत भूमिका है, जबकि गुड़-खांडसारी के छोटे उत्पादकों की सामूहिक आवाज कमजोर है। गांवों में फैली इन इकाइयों को चीनी मिलों की तुलना में सरकारी सहायता कम मिलती है और वे पुरानी तकनीक, भंडारण व पैकेजिंग की समस्याओं से जूझ रही हैं। सूक्ष्म, लघु और मध्यम उद्यम मंत्रालय इसे मान्यता प्राप्त ग्रामोद्योग मानता है, लेकिन व्यावहारिक सहायता की कमी है। 

भारतीय गन्ना अनुसंधान संस्थान, लखनऊ में इस पर शोध हो रहा है, पर उसका लाभ उत्पादकों तक धीमी गति से पहुंचता है। संस्थान के वैज्ञानिकों ने खांडसारी को पेराई क्षमता के आधार पर चीनी उद्योग से अलग मानने, गुड़ का एमएसपी तय करने व गुड़ निर्यात परिषद बनाने के सुझाव दिए थे, पर उत्पादकों के हित में ठोस नीतिगत कदमों की जरूरत भी बनी हुई है।
 
बेहतर तकनीक और गुणवत्ता पर ध्यान जरूरी
कुछ प्रगतिशील किसानों ने स्वच्छ और गुणवत्तापूर्ण गुड़ बनाने की तकनीक अपनाई है। पारंपरिक लोहे के कड़ाहों की जगह स्टील के बर्तनों का इस्तेमाल बढ़ा है और कई क्षेत्रों में पैकेजिंग इकाइयां भी स्थापित हुई हैं। इसके बावजूद देसी गुड़ के नाम पर रसायनों से तैयार गुड़ बिकने की शिकायतें हैं, जिन्हें पहचानना उपभोक्ताओं के लिए मुश्किल है। 

भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण ने गुड़ के मानक अधिसूचित किए हैं, लेकिन गुणवत्ता सुधारने के लिए पैकेजिंग दिशा-निर्देशों का पालन, उत्पादकों का प्रशिक्षण और उपभोक्ता जागरूकता जरूरी है। हाल में गन्ना नियंत्रण आदेश, 2026 के मसौदे में सरकार द्वारा तय कीमत से अधिक पर गन्ना खरीदने पर रोक लगाने का प्रस्ताव था, जिसे किसानों के विरोध के बाद वापस ले लिया गया। 

इंडियन हेरिटेज एसोसिएशन ऑफ खांडसारी एंड ट्रेडिशनल स्वीटनर्स इंडस्ट्री (भक्ति) ने देसी खांडसारी उद्योग के संरक्षण की मांग की है। संगठन का कहना है कि छोटे किसानों और उद्यमियों की आजीविका से जुड़े देसी खांडसारी उद्योग को संरक्षण देने के लिए उसकी विशिष्ट जरूरतों के अनुरूप अलग नीतियां बनाई जानी चाहिए, ताकि उसे चीनी उद्योग के साथ एक ही तराजू पर तौलने के बजाय उसके विकास की राह आसान हो सके।

भारत में करीब पांच करोड़ गन्ना किसान हैं और ग्रामीण आबादी का लगभग 7.5 फीसदी हिस्सा इस फसल से जुड़ी आजीविका पर निर्भर है। ऑस्ट्रेलिया, ब्राजील और थाईलैंड जैसे प्रमुख उत्पादक देशों के बीच भारत करीब 80 टन प्रति हेक्टेयर उत्पादकता के साथ दूसरे स्थान पर है। गन्ने की उपलब्धता गुड़ और चीनी, दोनों उद्योगों की जरूरतें पूरी कर सकती है। 

चुनौती इसकी कमी नहीं, बल्कि बेहतर इस्तेमाल, छोटे उत्पादकों की आय और पारंपरिक उद्योग का संरक्षण है। गुड़-खांडसारी क्षेत्र को आधुनिक तकनीक, अनुसंधान, भंडारण, पैकेजिंग, गुणवत्ता नियंत्रण और बाजार तक सीधी पहुंच मिले, तो ग्रामीण रोजगार और स्थानीय उद्यमों के अवसर बढ़ सकते हैं। 

(यह लेख मूल रूप से गांव जंक्शन पत्रिका के नवंबर अंक में प्रकाशित किया गया है।)